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天津三绝之耳朵眼炸糕历史文化及做法
发布时间:2020-02-26 11:24
发布作者:好食特产网
  中国美食千千万,很多记忆中的美食,现在可以吃的越来越少了,许多传统美食已经成为了人们中的记忆。而流传至今的美食也是让人念念不忘的,像在这里介绍的天津三绝之耳朵眼炸糕,绝对口水流三千尺的美食。下面就一起来看看吧。

耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕
 

  耳朵眼炸糕简介

 
  这耳朵眼炸糕是天津当地的传统小吃,发展至今也有很多年历史了,而对于耳朵眼这个名字,估计很多人都会疑惑这个炸糕跟耳朵眼有什么关系,其实是因为当年这炸糕的发源地临近当地的耳朵眼胡同,所以天津人就取名为耳朵眼炸糕了,而实际上这就是一种糯米炸糕。
 
  在天津很多的大街小巷都能看到在卖耳朵眼炸糕的店铺,基本上很多店铺的耳朵眼炸糕都是现炸的,所以吃起来味道非常的香。当地人都会用糯米粉做成外皮,而里面则是包裹这红豆沙去油炸的,炸出来的耳朵眼炸糕外表酥脆,但一口咬下去中间却是很软糯的。
 
  这耳朵眼炸糕吃起来有点像是芝麻球感觉,区别就是这耳朵眼炸糕上面是没有的芝麻的,吃起来软糯香甜,一个是根本吃不够的。而耳朵眼炸糕发展到现在这口味也是越来越多了,除了经典的豆沙馅,还有玫瑰、草莓、菠萝、黑芝麻口味的等等数十种。
 
  历史文化
 
  耳朵眼炸糕的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被食客戏称为耳朵眼炸糕。1957年该店加入公私的合营,78年经市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。耳朵眼炸糕选用江米,加工面酱用赤小豆,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮。耳朵眼炸糕自一九八三年以来被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”,一九九四年第五届亚太博览会获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕
 

  耳朵眼炸糕的做法

 
  用料
 
  主料:糯米500克。
 
  辅料:大米500克;赤小豆500克。
 
  调料:红糖500克;植物油1000克。
 
  步骤
 
  1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡24小时,至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,500克米出800湿面。
 
  2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时,夏季随时可用,冬季48小时),放到和面机内和好备用。
 
  3.制馅:将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖拌匀待用。
 
  4.成品制作:将和好的面上案掐剂,每个剂重65克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅30克,成型。油锅内注油,烧至5分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻勤转,以糕不焦为准,炸25分钟左右即可出锅。
 
  饮食小常识
 
  1、炸糕是天津传统特色小吃,经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日,坚持选料精细,讲究工艺,始终把质量放在第一位,使自己经营的炸糕品种越加发扬光大,与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"食品。
 
  2、耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年),第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖,到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖,积攒些资本后,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌,干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了"炸糕刘"的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音,取步步高之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成",但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。
 
  3、传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆"刺儿",炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖,1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖,连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。

耳朵眼炸糕做法
耳朵眼炸糕做法
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