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上海特产小吃,城隍庙五香豆由来与历史及制作流程
发布时间:2019-07-31 08:44
发布作者:好食特产网
  城隍庙五香豆是上海一种特色上吃,产于上海城隍庙。即然好吃,又是小吃,很多自爱自己创作美食的吃货们,都会想着自己来制作五香豆,而五香豆制作的细节主要有“用料讲究,火候掌握”。在这里我们还是来了解下城隍庙五香豆的由来故事和历史,自然不会忘了给大家介绍下城隍庙的制作流程,下面就是好食特产网为大家整理的相关资料。

城隍庙五香豆
城隍庙五香豆
 

  追溯城隍庙五香豆的由来

 
  作为零食的五香豆,最早是由一个名叫郭瀛州的人做出来的。这当中还有个小故事。
 
  郭瀛州1908年出生在江苏扬中县,18岁的时候背井离乡,到上海谋生。在1930年前,上海滩曾流行一种“茴香豆”,是以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品,摊主在街头巷尾售卖,生意颇为不错。
 
  当时,郭瀛州看到这个“商机”,就想向城隍庙小东门宝带弄口对面,老山东茴香豆摊主讨教烧煮的技艺。可是这位老山东守口如瓶,而且还拒绝了郭瀛州愿意花钱学艺的请求。郭瀛州见此路不通,便自己另辟蹊径,在一只煤球炉上反复做试验,结果制成了“五香豆”。
 
  选豆上,他采用当时江苏吴江的“白蚕”,这种豆子颗粒饱满,色泽鲜艳,有糯性。配料上,他用了当时还未被国人所接受的进口香精。烧煮技术保持了豆形卷边,制成的五香豆表皮泛起一层盐霜犹如奶油,皮色雪亮,冰霜均匀。
 
  1939年,由于生意兴隆,郭瀛州将原来的“雷云轩”烟杂店改名为“兴隆郭记号”,从此“老城隍庙冰糖奶油豆大王”便名声大噪。沪上名人雅士,也常以品尝奶油五香豆为乐,外地坤伶名角常遣人专程来城隍庙购买五香豆。
 
  在上世纪六、七十年代,由于量产的需要,五香豆的制法有了改进。选豆上采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”;在配料上,以液体香料代替了传统的用料;在烧煮上一改过去用明火的落后工艺,使用不锈钢的隔层锅,蒸汽制成。

追溯城隍庙五香豆的由来
追溯城隍庙五香豆的由来
 

  上海城隍庙五香豆的历史

 
  “不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是中外游客众口一致的评语。说起老城隍庙五香豆,从中国走出去的华人可说是没人不知,无人不晓。
 

  艰苦创业    另辟蹊径

 
  郭瀛州,又名郭宗儒,清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭,因家乡闹灾,18岁就背进离乡,只身来到上海滩,以摆小书摊为业。1937年,日军侵华市民纷纷躲避,郭瀛州也住进了难民所(南市城隍庙内)。翌年,有一家店名为“雷云轩”旱烟店的老板为避战乱,逃到租界,让郭瀛州看管,郭便在店内供应蜡烛、元宝、烟杂等商品以维生计。
 
  三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。三十一岁的郭瀛州对邑庙小东门宝带弄口对面老山东的茴香豆甚感兴趣,为能掌握烧豆的技艺,每晚必去茴香豆摊察看,想探点口气,偷点关子,怎奈老山东守口如瓶,秘而不宣。郭甚至挽老朋友去商量,情愿破财学艺,但被老山东婉言拒绝。为此,血气方刚的郭瀛州毅然另辟蹊径,发奋图强。买了一包茴香豆回来,琢磨研究,解剖分析。在一只煤球炉上做试验,从选豆到煮豆,从用料到配方,经过反复摸索与实践,终于掌握了烧煮的技术,成功地试制出比茴香豆略为坚韧的五香豆,由于该豆的用料是以糖精,奶油香精,食盐等配制而成,故名曰:“老城隍庙冰糖奶油五香豆”当时,郭瀛州忙把试制品分给邻里品尝,果然风味独特,连声赞叹。
 
  艰苦创业,另辟蹊径,给郭的事业带来的生机,为稳定产品的质量他下了不少功夫。在选豆上,挑颗粒饱满,色泽鲜艳,在配料上,用料讲究,使用当时还未被国人所接受的进口香精。在烧煮上,采用了比较科学的制作工艺,使老城隍庙奶油五香豆越制越精。
 
  1939年9月,由于生意兴隆,郭将原来的“雷云轩”烟杂店改名为“兴隆郭记号”自诩“冰糖奶油豆大王”。从此,郭瀛州与老城隍庙奶油五香豆名噪一时,遍及海内外。当时,沪上名人雅士、坤伶名角也常遣下人专程来城隍庙采买五香豆。
 

  工艺改革   经营有特色

 
  “兴隆郭记号”五香豆店开张,黄底红字的大招牌油刷一新,从右往左上书“精制冰糖奶油豆大王”,中为“兴隆郭记字号”。好不气派,比起二旁的“同人和”骨牌店与“文萃堂”筷子店,生意确实兴旺不少。在经营中郭一改过去的三角包装,使用专用牛皮纸袋,上用红字印有“兴隆郭记号”招牌上的内容,无形扩大了该店在社会上的影响,提高了知名度。
 
  1941年以后,为扩大再生产,郭氏兄弟姐妹五人,也先后来沪帮工,一个初具规模的小作坊工场形成了。原二只柴爿炉子,每锅投料10斤,改为二眼灶头,每锅投料35斤,在这个时期,郭瀛州在把握五香豆的色泽上更为鲜艳,将原有的铁锅,全部改为紫铜锅,在质量上有了新的突破。使老城隍庙奶油五香豆的销量直线上升。
 
  郭瀛州在经营上亦颇有特色,是由于实行零售兼批发,当时生意非常兴隆,戏馆、公园门口的不少小贩都习惯到郭处批发经销,而且能得到比别家高的扣率。在服务上,只要有生意,店内、工场再忙,郭瀛州规定当天货色当天送,叫人用自行车送公园、下戏馆、到车站、跑轮渡。那时,郭有二个朋友在火车上做列车员,他就通过他们在列车上推销,使五香豆的声誉鹊起不径而走。
 

  竞争激烈   独占鳌头

 
  郭瀛州在事业上的成功,也并非一帆风顺,随着“老城隍庙奶油五香豆”在经营上的发展,从1945年开始,在老城隍庙内就先后出现了陆记、吴记、王记、陈记、张记等近十家专营与兼营的奶油五香豆摊位。他们中有向郭瀛州处批发零售的,但也有是自产自销的,而且各具特色。由于包装相似,商品相似,连标识也相似,一时难辨真伪,对郭瀛州构成了经营上的威胁。
 
  1948年,“兴隆郭记号”工场内部发生了一些变化,跟随郭瀛州多年的四弟郭宗喜与长兄分道扬镳,另立门户,在现在的九曲桥西首摆出五香豆摊,打出“与隆郭记”老城隍庙五香豆。(注:由于兴同与的繁体字为、二字,与其他很难区分)嗣后,郭瀛州的二弟、三弟与其他同仁四人打出老城隍庙奶油五香豆“兄弟字号”都是自产自销,一时在郭氏家庭内部与外部行业之间形成激烈的竞争,同行之间为使自产自销的五香豆在老城厢站稳脚,获得更大的利润。竞争对手都打出自己王牌,推出各自的经销方式,一决雌雄。当时,上海“立报”曾报道过“老城隍庙内的五香豆西施”,标题为“今日小家碧玉,未来贤妻良母”,在上海滩上曾引起不小的轰动,人们为睹今日“西施”风韵,争相涌入城隍庙,争购奶油五香豆,可见,昔日竞争之激烈,已到登峰造极之田地,这对当时想“一统天下”的郭瀛州来说,在事业上无疑是一个不小的打击。
 
  1950年12月16日,郭瀛州为使自己多年来苦心经营的品牌不倒,使消费者又能辨别真伪,向上海市工商管理局有关部门正式提出商标注册登记,郭在原有商标的基础上,请当时华美印书馆精心设计了一组图案。正面顶上注明“真正老牌”,正上方印有“龙珠一颗,内嵌郭本人头像”,左右“四条立龙,龙尾相衔”。上方为“双龙抢珠”。下方为“龙首昂立”,大有吞噬竞争者之势,上书“注册商标,兴隆照相为记”意在提示消费者看人头买货。整个商标设计内容均在四条立龙中间。究其缘由,据说,当年信佛的郭瀛州在为“雷云轩”看管之际,一晚,正想入睡,闻有异声,视一小龙(国人对小蛇的尊称)盘屋梁之上,郭遂翻身下地,瞌拜不已,求神龙保佑,日后平安发财。为此,郭常逢人便说:“我日后定会发财”。故印立龙四条,以示其意。
 
  1951年6月商标正式启用以后,包装规格变更为5分包、1角包、半斤包、1斤包四种。为看人头买货,一时生意兴隆,应接不暇老城隍庙奶油五香豆从此独占鳌头。
 

  公私合营  旧貌换新颜

 
  1949年以后,郭瀛州的“兴隆郭记号”商店与工场被公私合营,庙内的五香豆摊贩也被吸收进五香豆商店,扩大了门面,每天日产量达到3000公斤左右。在当时高峰期每人限购2斤五香豆的情况下,还是供不应求,排队的人群往往延绵数百公尺,可谓壮观矣。难怪在六、七十年代,老城隍庙的奶油五香豆还被列为特供商品,深受国内外友人和社会名流的青睐。为此,商店还经常送货到当时闻名上海的锦江、和平等大饭菜店,供外宾品尝。
 
  1975年,柬埔寨国家元首,诺罗敦,西哈努克亲王来华,按照当时特殊的要求与规格,专门有郭瀛州的四弟郭宗喜亲手烧煮,送至豫园供亲王贵宾们享用。
 
  嗣后,老城隍庙五香豆商店与大华瓜子厂合并为现在的上海五香豆厂,生产能力得到迅猛的发展,日产量由原来的一万斤上升到三万斤。奶油五香豆的销售市场日趋扩大,在继承传统的工艺上,该厂采取了更科学的制作方法。由于产量的上升,在选豆上大胆采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”。在配料上用液体香料获得成功,在烧煮上一改过去用明火的落后工艺,改用蒸汽。锅子使用不锈钢的隔层锅。在五香豆的色、香、味形上又有了新的要求,使五香豆一粒在口,回味无穷。
 
  到90年底,销售网店已从庙内的独此一家发展到包括北京、天津、西安、武汉等二十七个省市一百多个城市,还远销港、澳、日本、东南亚各国,形成了一个较完整的销售网络,近几年来,老城隍庙奶油五香豆先后被评为市优质产品,在各地食品评比中,它还被授于“金牛奖”,“天马奖”等十几种荣誉称号,1992年被评为上海市著名品牌。
 
  随着生产的发展,五香豆厂的新厂房将要动工,新型的设备与工艺将要成龙配套,生产出更加精致的老城隍庙奶油五香豆,愿老城隍庙奶油五香豆越制越精,它的色香味形将越来越受到各阶层人干的青睐。

上海城隍庙五香豆的历史
上海城隍庙五香豆的历史
 

  城隍庙五香豆的制作

 
  城隍庙五香豆用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。
 
  烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。
 
  但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把城隍庙五香豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为城隍庙五香豆。

城隍庙五香豆的制作
城隍庙五香豆的制作
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