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上海特产,高桥松饼历史文化,制作工艺
发布时间:2019-07-26 08:44
发布作者:好食特产网
  高桥松饼为上海高桥镇四大多点之一,一道可品的汉族美味。传承历史悠久,其制作工艺也比较简单,但是要做出美味的高桥松饼并未有那么简单,其中操作工艺细节,各个把握。高桥松饼味美,历史传承悠久,下面我们就与好食特产网一起来了解下上海产高桥松饼及历史文化和制作工艺。

高桥松饼
高桥松饼
 

  上海高桥松饼起源历史

  高桥松饼起源

  高桥松饼源于民间,完全土生土长,具有浓郁的乡土风味,并与许多民间习俗有着密切关系。地方上每逢新生婴儿十二朝,除了向亲友分发红蛋外,就是馈赠几盒松饼,以示庆贺。还有逢年过节招待客人,以及祭祀祖先、崇拜神灵都少不了松饼。高桥松饼及其衍生的活动,已成为地方上一项乡土气息浓重的深厚民俗。
 
  高桥松饼是上海独特的一项地方乡土食品。《上海传统食品》一书中,把以高桥松饼为代表的高桥食品系列,誉为上海唯一土生土长的本帮特色食品,认为它与苏、广、闵、京、潮、扬、宁、绍和清真糕点等众多帮式,以及俄、德、英、法等西式糕点一起组成了丰富多彩、具有海派特色的上海糕点系列。这一评价,充分表明高桥松饼不仅仅是上海本帮特色食品的代表,并且还能与国内外各大帮式和面点相媲美。高桥松饼是高桥特产,上海特产,不仅高桥人喜欢它,上海人喜欢它,港澳台同胞、海外侨胞同样喜欢它。改革开放以来,旅居海外的上海人回来后,带出去最有乡情的是高桥松饼系列。位于高桥镇域内的上海滨江森林公园开业以来,游客携带最多的也是高桥松饼系列。
 
  2010年高桥镇被国家住房和城乡建设部、国家文物局批准为中国历史文化名镇,这为高桥松饼制作技艺的保护、传承和发展带来了极大的机遇。高桥镇党委政府高度重视非物质文化遗产保护工作,计划在老街改造中开设“松饼坊”,搭建产销平台,积极扶持松饼产销企业,在生产中保护发展。
 
  2007年列入第一批上海市市级非物质文化遗产名录。
 

  高桥松饼历史

 
  相传明末清初,浦东清溪镇上每家每户都会做塌饼招待亲友,在清溪镇毁于倭寇焚掠后,制作技艺便传至浦东高桥镇。
 
  在光绪二十六年(1900年)前后,镇上赵姓大户之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,被邻里乡亲赞为“松饼”。
 
  1925年,高桥镇张家弄一黄姓妇女,学习松饼制作技艺后加以改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。
 
  1931年,她丈夫在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼专家”自诩。从此,群起仿效,全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。
 
  1930年前后,高桥一张姓商人在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外,镇上“朱长丰”黄姓女店主与店里陆姓师傅合股在高庙庆宁寺分设作坊;该店马姓学徒于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂。高桥松饼由此走进市区。
 
  1952年,政府组织9家联营店,在市联社的协助下,由市食品一店、市中百一店、友谊商店和上海农场等经销该特产。1955年10月,由周正记、王泰和新号、杨祥兴、口福、施祥兴、刘永兴、联社、一品8家糕饼工场和一些夫妻老婆店,合并为上海市高桥松饼生产小组。1958年10月,又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合营户合并,成立地方国营浦东食品厂。1960年该厂归川沙县商业局领导,改名上海市川沙县高桥食品厂,1993年更名为浦东新区高桥食品厂。
 
  解放后,党和政府悉心扶植松饼生产及其市场。1952年,为打开销路,组织了9家联营店,并在市联社的协助下,由市食品一店、市中百一店、友谊商店和上海农场等经销此项特产。1955年10月,周正记、王泰和新店、杨祥兴、口福、施祥兴、刘永兴、联社、一品等8家糕饼工场和夫妻老婆店,合组为上海市高桥松饼生产小组。1958年10月又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合营户合并,成立地方国营浦东食品厂。1960年该厂归川沙县商业局领导,改名为上海市川沙县高桥食品厂。
 
  上世纪九十年代,随着人们消费观念变化,食品结构调整,且因高桥松饼售净额低、利润薄,产销式微。除了高桥镇上尚有几家食品店供应外,沪东、市区等地已难觅高桥松饼踪影。进入新世纪以来,情况有所好转。除高桥食品厂坚持产销高桥松饼外,私营正兴食品厂异军突起,年产销松饼逾千万只。另外,“周正记”“王泰和”等老字号后人也重操旧业,以前店后场形式产销高桥松饼。目前,高桥松饼制作技艺的传承人主要有:“起首老店,松饼专家”周百川、黄金娣嫡传儿媳张玲凤、孙媳顾玉英,高桥食品厂厂长秦永年,正兴食品厂业主凌惠娟和“王泰和”第四代传人王为玲等。

上海高桥松饼起源历史
上海高桥松饼起源历史
 

  高桥松饼制作工艺

 
  高桥松饼的手工制作技艺要求也特别精致细微,整个过程严格把关,料要选得精、面要揉得透,皮要擀得薄、馅要包得足、火要烧得均、饼要考得熟、盒要装的满。制作工艺可分为揉面、的坯、包酥、开酥、擀皮、包馅、烘烤等七道工序。每道工序都有具体的要求和操作规范。
 
  揉面:面粉按四六比例分别糅合成水酥和油酥面团。水酥按6斤面粉,倒入2斤油,再根据气温高低(冷多热少)拌进2斤左右清水;油酥则是4斤面粉倒入2斤油拌和揉成。
 
  的坯:水酥面团和油酥面团各自做成均匀的生坯小团待用。
 
  包酥:一手先拿一小团水酥面团,一手再将另一小团油酥嵌入团中包住称为包酥。
 
  开酥:将水酥面团包着油酥面团的混合团,用手掌揿平成牛舌状,再将面饼前后对折再对折计4层,又左右按三分之一向中间折叠3层。
 
  擀皮:先在经折叠后的面块上洒一层干面粉,再用擀面杖反复擀成约8厘米的浑圆皮子。
 
  包馅:一手托起浑圆的皮子,一手将一团饼馅放入皮子,如包圆子一样,把馅包在皮子里,搓圆收口,不留疙瘩和面结,并做成上下光洁平圆,四周微微鼓起的鼓登式松饼,其厚度约2.5厘米,表面直径约5厘米。
 
  烘烤:将做好的松饼一只只盘入圆形的平底锅中,每锅约20只,盖上锅盖。为了掌握火候和控制温度,平底锅下另套一只如洗脸盆一般的铝铁盆,以免炉火直接烤在平底锅上不均匀。这样全靠锅盆夹层中的空气传热;烘烤的松饼受热均衡,色泽相似,口味一致。如今大多使用电烤箱烘烤,虽省时省力,但口感和风味不可同日而语。

高桥松饼制作工艺
高桥松饼制作工艺
 

  高桥松饼富含营养

 
  面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。白砂糖味甘、性平,归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味的作用。赤豆也叫红豆,营养价值高,且热量低,经常食用可起到健脾益胃、清热解毒、去水消肿等作用。
 
  红豆还富含铁质,有补血的作用,是女性生理期间的滋补佳品。另外,红豆中含有一种皂甙类物质,对心脏病或肾病引起的水肿有辅助治疗作用。桂花具有色泽金黄,香气芬芳的特点,可以消除疲劳、消火解毒。有化痰止咳、行气止痛、散血止痢、祛口臭,并杀灭口中细菌的功效。

高桥松饼富含营养
高桥松饼富含营养
 

  高桥松饼特征

 
  成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香风味。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。
 
  高桥松饼具有皮薄、层多、馅足、松脆、香糯等特点,外观色白微黄,浑圆小巧,令人赏心悦目,且价廉物美,深受广大消费者欢迎。高桥松饼选料十分严格,讲究产地、品种、质量、规格。如豆沙松饼,用油原先必须使苏北肉猪的一级板油,熬成雪白香醇的猪油(现为防血脂高,多改用精制油),面粉必须用富强粉或一级标准粉。百果松饼所用面粉、食油同豆沙松饼外,食糖要用高级绵白糖,冬瓜糖要洁净优质、大小均匀的整条冬瓜糖,胡桃肉要选用新鲜、优质、完整、肉头厚实的现货,西瓜子仁要选择完整均匀、洁白纯净的厚实中型西瓜子仁。红枣要选用色泽红润鲜艳、肉质厚实细腻的完整小红枣等等。

高桥松饼特征
高桥松饼特征
 
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