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广东具有代表性的西关名点之叉烧包做法要点
发布时间:2020-02-27 11:39
发布作者:好食特产网
  说到叉烧包,想必很多朋友们都跟小编一样,会联想到星爷主演的《赌圣2·上海滩》,星爷由爱情失落中恢复,在星爷剧中他爷爷包子铺中跳的那段经典舞蹈。那现在就与大家来分享下叉烧包的做法要点。

叉烧包
叉烧包
 

  叉烧包介绍

 
  叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故使用此名。
 
  叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。

叉烧包介绍
叉烧包介绍
 

  叉烧包的做法

 
  用料:
 
  主料:面团种500克;低筋面粉450克。
 
  辅料:老面50克;泡打粉15克;红葱头丝30克;叉烧肉250克。
 
  调料:花生油30克;鸡精5克;葱2根;姜5片;生抽30克;老抽20克;蚝油30克;水150克;白砂糖150克;猪油(板油)20克;芝麻油15克;白糖80克。
 
  馅料:
 
  叉烧包芡汁:
 
  A:葱2根;姜片5片;洋葱丝30克;芝麻油15克;花生油30克;老抽20克;生抽30克;鸡精5克;蚝油30克;白糖80克;清水100克。
 
  B:生粉50克;清水100克。
 
  馅料:叉烧250克;叉烧包芡汁250克。

  做法步骤
 
  1.热锅,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色;
 
  2.再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等;
 
  3.迅速倒入B材料进锅中;
 
  4.继续煮至芡汁呈浓稠状;
 
  5.将叉烧切成指甲大小的簿片;
 
  6.将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
 
  面种的制作:
 
  1.将40克老面和150克清水调匀;
 
  2.将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内;
 
  3.用橡皮刮刀将面粉和水拌匀;
 
  4.开启厨师机的2档搅拌;
 
  5.搅拌至面团成团即可;
 
  6.放28—35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
 
  面皮的制作:
 
  1.在发酵好的面种里加入150克细砂糖;
 
  2.先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化;
 
  3.加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀;
 
  4.加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌;
 
  5.搅拌成光滑的面团;
 
  6.将面团分成25个33克左右的小面团;
 
  7.取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形;
 
  8.在面皮中间放上适量的馅料;
 
  9.右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢;
 
  10.一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外;
 
  11.将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸;
 
  12.一直保持大火蒸67分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了。
 
  做出美味叉烧包的要点:
 
  1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮,想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并使用面种发面,在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,在蒸制的过程中会挥发掉。
 
  2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,如果发酵过度,则在蒸制的时候会发不起来。
 
  3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。
 
  4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
 
  5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
 
  6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃,取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

叉烧包做法
叉烧包做法
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